Почему рыба горчит после копчения, и как этого избежать

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 1476

Опубликовано 2023-12-14 12:01:37

(1, среднее 5 из 5)

Есть несколько вариантов ответа на вопрос, почему рыба горчит после копчения. И не всегда проблема возникла из-за нарушения технологии.

Правильная подготовка тушки

По ГОСТу 7447-2015 «Рыба горячего копчения. Технические условия» при подготовке рыбных тушек к копчению можно оставить часть внутренностей, включая икру и молоки. Однако обычно для удобства потребления готового продукта из рыбы средних и крупных размеров требуху, а также голову и грудные плавники удаляют. При разделке иногда забывают о том, что кишечник, печень и желчный пузырь протыкать нельзя. В них содержится горькая субстанция, которая при повреждении этих органов, вытекает и пропитывает сырье, чем портит его вкус.

Чтобы не жалеть о том, что горчит рыба после холодного копчения, нужно очень аккуратно извлекать внутренности. Кончик ножа вводят в районе анального плавника и введут вдоль туловища до основания нижней челюсти. Режут при этом не слишком глубоко.

Голову отрезают ножом. Жабры отделяют ножницами, оперируя в местах их крепления к челюстям. После отсечения головы ее вытягивают так, чтобы за ней сразу потянулись внутренности. Так они выйдут целиком, без повреждений. Затем брюшную полость дочищают вручную. С тушки убирают чешую, пленку и кровь, а затем тщательно промывают. После этого ее можно отправлять на засолку. Обычно в рассол ничего кроме соли не добавляют. Пряности используют только для пород, чье мясо имеет специфический вкус.

На разделку пускают рыбу весом более 400 г. Более мелкие экземпляры не потрошат. Их, как и более крупные тушки, достаточно хорошо промыть. Исключение: лещ и карп. Эту рыбу не разделывают, если ее вес менее 700 г.

На копчение пускают исключительно свежий продукт. В одной партии, отправленной в коптильню, может быть только одна порода рыб. Желательно, чтобы все тушки были одного размера. Так сохраняется аромат, характерный именно для этого вида, и обеспечиваются равномерная пропитка дымом и красивый цвет готовой закуски.

Предварительная сушка

Одной из причин того, почему горчит рыба горячего копчения, является высокая влажность исходного сырья. Влага препятствует проникновению дыма в ткани, из-за чего процесс занимает больше времени.

Перед отправкой в коптильню тушки обязательно сушат в течение 2-8 часов. Для этого используют хорошо проветриваемые помещения или специальные сушильные шкафы. Если этого не сделать, то из-за излишка влаги на поверхности рыбы образуется корочка, которая не позволит мясу равномерно прокоптиться. Тогда внутри тушка будет полусырой, а снаружи может обуглиться, что и придаст горечь. Кислый привкус с горчинкой получается еще и из-за того, что, когда летучие соединения проходят сквозь воду, часть токсинов задерживается в жидкости и, как следствие, в рыбе.

Если после сушки продукт остыл, нужно подождать пока он прогреется до комнатной температуры. И только после этого его можно отправлять на копчение.

Щепа и ее роль в качестве продукта

На промышленных производствах используют щепу влажностью не более 15%. Избыток влаги негативно отражается на вкусе готового продукта. Мокрая стружка является причиной возникновения в камере коптильни конденсата. Капли воды собирают летучие фракции и нагар со стенок отсека, оседают на продукте, чем и портят его вкус.

Замачивание щепы допускается только тогда, когда она была пересушена. И при этом следует соблюдать 15%-ный лимит влажности. Если термокамера оснащена дымогенератором с компрессором, можно не бояться возгорания. Промышленные устройства также оснащают системой защиты от перегрева и пожарообразования.

При этом нельзя допускать перегрева. Из-за этого возможно возгорание щепы, вследствие чего увеличится объем выделяемых чада и дыма. В результате часть продукта подгорит, а другая покроется копотью. В идеале щепа должна тлеть, медленно и равномерно прогорая.

По этой же причине не стоит сразу загружать большой объем щепы. В промышленных коптильнях эта проблема решается автоматической дозированной подачей щепы из бункера в дымогенератор тления согласно установленной программы.

Еще одной важной причиной того, почему копченая рыба горчит после горячего копчения, является неправильный выбор щепы. Дым, который дают хвойные породы деревьев, содержит слишком много смол. Именно они придают неприятный (едкий с кислинкой) привкус. Аналогичный эффект дает березовая стружка, ведь в ней содержится деготь.

Не стоит ждать аппетитного аромата от продукта, приготовленного с использованием отсыревшей или подгнившей щепы, побитых плесенью или жучком древесных волокон. При нагреве стружки неприятный запах только усилится, а в процессе копчения его впитает рыба.

Для коптилен идеальна щепа из лиственных и фруктовых деревьев. Универсальными считаются бук, ольха, яблоня и вишня. Для копчения рыбы также можно использовать ореховое дерево, сливу и грушу.

Технология обработки

На вкус блюда оказывает влияние время его обработки. Тушки среднего размера коптят примерно 30-40 минут. Крупные рыбины придется подержать подольше: 2-3 часа. О готовности продукта судят по его цвету. Идеально, когда он приобретает благородный темно-золотистый окрас. Если же рыба горячего копчения горчит, нужно сократить время обработки.

Вне зависимости от объема камеры нельзя допускать, чтобы тушки располагались слишком близко друг к другу. При чрезмерно плотном размещении процесс копчения рискует превратиться в тушение. Рыба просто разварится. В таких условиях она не сможет сохранить плотную консистенцию, да и к вкусовым качествам будут вопросы.

Дым вовремя и после копчения

При слишком длительном контакте дыма с продуктом на последнем оседают тяжелые фракции, что и является еще одной весьма вероятной причиной того, почему при копчении рыба горчит. Чтобы предупредить этот эффект, дым должен свободно выходить из камеры. Для этого у аппарата должен быть дымоход диаметром не менее 8-10 см.

Рыба после копчения горчит и тогда, когда по завершении процесса ее не проветрили. Готовый продукт просто оставляют на пару часов в свободно вентилируемом помещении. Так можно избавиться от ярко выраженного запаха дыма. Одновременно рыба окончательно пропитается копченым духом.

Требования к коптильне

Для пищевых производств закупают оборудование, сделанное из нержавеющей стали. С ее поверхности легко удаляются любые загрязнения. После чистки от них не остается ни следа. Значит, оборудование не только обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических требований, но и не впитывает запахи и не передает их другим продуктам. В результате сохраняется оригинальный аромат, характерный для готового блюда.

Коптильни делают из толстых листов нержавеющей стали. Корпуса, собранные из простого железа, быстро прогорают, ржавеют и покрываются сажей, из-за чего при копчении рыба горчит. Ведь к ее аромату добавляются запах и привкус гари и всего, что когда-либо готовили в камере. Большой объем внутреннего пространства обеспечивает свободную циркуляцию дыма и необходимый для копчения температурный режим.

Термические мини-камеры Xuanhua

Оптимальные условия для копчения рыбы создают именно промышленные коптильные аппараты. Заслуживают внимания термические мини-камеры Xuanhua XH-30 со встроенным дымогенератором и XH-100 с отдельностоящим дымогенератором. Первая коптильня более компактная (900х1000х1400 мм). Она способна одновременно перерабатывать до 30 кг рыбы. Во второй, более крупной (1200х2030х2100 мм), помещается до 100 кг продукта.

Это универсальные устройства, предназначенные для термообработки рыбы и морепродуктов. Камеры используют для холодного и горячего копчения. Также в них возможны варка, подсушивание и вяление.

Мини-камеры оборудованы электронными блоками, благодаря которым процесс копчения полностью автоматизирован. Технологу достаточно загрузить продукт и запустить программу. Автоматика самостоятельно отслеживает дымонаполняемость внутреннего отсека, уровень температуры и влажности, цвет продукта. Это означает, что при сохранении настроек каждая партия будет абсолютно идентична предыдущей по всем органолептическим показателям: по внешнему виду, вкусу и аромату.

Подготовленный продукт раскладывают на поддонах или подвешивают на решетках и помещают в камеру. Для обогрева можно использовать водяной пар или электричество. В дымогенератор помещают щепу. Для ее розжига используется ТЭН.

Корпуса коптилен полностью изготовлены из нержавеющей стали. Чтобы продлить срок службы оборудования, дверные петли и поворотные узлы получили усиленную конструкцию. Мини-термокамеры поставляются с тележкой и 3-мя решетками. Откидные направляющие для перемещения платформы сделаны из нержавеющей стали.

Термические камеры RIBON

Для крупных рыбообрабатывающих производств потребуются коптильни большей производительности, например, термокамеры RIBON:

• для горячего копчения рыбы на 4 рамы вместимостью 600 кг с габаритами 6000х1456х3785 мм;
• универсальные для холодного копчения рыбы на 3 рамы вместимостью 750 кг (3682х1650х3785 мм) и на 4 рамы на 1000 кг (4910х1650х3785 мм).

Аппараты рассчитаны на использование стандартных промышленных стеллажей на колесах, что существенно облегчает технологический процесс. Как и прочее оборудование, предназначенное для пищевых производств, термокамеры RIBON изготовлены из нержавеющей стали. Поскольку процесс приготовления происходит при высоких температурах, корпус сделан из толстого листа. Толщина двери составляет 66 мм. Для герметизации камеры периметр дверного полотна отделан уплотнителем. Продуманная система теплоизоляции позволила сократить теплопотери до 3-6%.

Продукция RIBON предназначена для активного использования, потому узлы, регулярно испытывающие повышенную нагрузку, усилены. Например, инженеры разработали особо крепкие конструкции для ручки и замка, дверных петель, установили кислотоупорные нагревательные элементы. Для безопасности персонала предусмотрена возможность открытия двери изнутри.

У термических камер марки все процессы автоматизированы. Система сохраняет до 100 рецептов. Предусмотрена возможность прерывания программы с последующим ее продолжением. Управление осуществляется при помощи сенсорных экранов. Система имеет защиту от обесточивания или сбоя в работе электросети.

Для обогрева можно использовать пар или электричество. Также есть возможность модификации конструкции для организации работы на пару. Коптильня оснащена вентиляторами с функцией RUN FLOW, работающими в 2-х режимах. Они поддерживают идеальный баланс отработанных и свежих воздушных масс.

Для оптимизации сушки и ускорения нагрева в термокамерах установлен внутренний конденсатоотводчик (патент Spirax Sarco). Дымогенератор оборудован системой защиты от перегрева и пожарообразования. Он работает на щепе, допустимый размер фракции которой составляет 10-16 мм. По заказу термокамеру можно оснастить генератором «жидкого дыма».

Для облегчения ухода за рабочим отсеком есть полуавтоматическая система мойки. Вручную происходит только заправка баков водой и жидким моющим средством.

Термические камеры RIBON для холодного копчения рыбы оснащают блоком охлаждения, компрессор которого изготовлен компанией Bitzer. Система обеспечивает режим холодного копчения и сушки рыбы. Конструкция позволяет направлять потоки воздуха и дымовоздушной смеси вертикально или горизонтально.

По запросу специалисты инжиниринговой компании «ФОРНАКС» выполняют предпродажную подготовку и доработку конструкций термокамер с учетом специфики технологических процессов предприятия-заказчика. Например, есть возможность организации дистанционного управления и документирования процессов. Мы предлагаем помощь в формировании запаса расходных материалов и ходовых запчастей. Наши специалисты адаптируют и дорабатывают программное обеспечение под нужды конкретного производства, бесплатно настраивают термокамеры для работы по рецептам заказчика.