Рыба горячего и холодного копчения – как придать цвет рыбе

Автор 4nax

На чтение 5 мин.

Просмотров 1098

Опубликовано 2024-02-14 12:23:10

(0, среднее 0 из 5)

Одним из самых вкусных деликатесных блюд является копченая рыба. В зависимости от способа копчения, вида рыбы, технологии приготовления и используемых материалов при копчении, получается вкусовое разнообразие, казалось бы, простого продукта. В магазине всегда можно купить рыбу горячего и холодного копчения. Как правило, коптят скумбрию, форель, иваси и прочие более жирные виды рыбы. Для копчения также отлично подходят речные обитатели: окунь, лещ, толстолобик, сазан, карп. Несмотря на простоту покупки рыбы в магазине, процесс копчения не так прост. Достаточно оступиться в одном из этапов и прощай вкусная рыбка! Копченая рыба — это не только самостоятельный продукт, но и отличный яркий компонент в составе других блюд, например, салатов.

Этапы копчения рыбы

• Подготовка тушек к копчению
• Выбор оборудования, щепы или опилок для правильного дыма
• Выдержка в коптильном шкафу

Подготовка тушек к копчению

В этап подготовки тушек к копчению входит выбор рыбы в магазине, а также ее разделка, засолка, сушка. Коптить можно свежую и замороженную рыбу. У качественных экземпляров глаза прозрачные, брюшко не вздуто, тело без слизи, не липкое. Перед приготовлением рыбу обязательно помыть, срезать голову, удалить внутренности полностью, чтобы не горчили.

После разделки хорошо промыть под проточной водой. Далее приготовить рассол для замачивания. У каждых хозяев свои способы приготовления. В промышленном производстве используют такой способ засолки: холодная вода, соль крупная, сахар, в процентном соотношении в зависимости от количества рыбы. Тушки погружают в приготовленную воду и оставляют в холодильной камере от 1 суток до 3. Позже просоленную рыбку обсушивают марлей или бумажными салфетками. Хвостик каждой особи обвязывают бечевкой и приделывают крюк для удобства подвешивания. Этап подготовки на этом завершен. В домашних условиях можно встретить рецепты посолки сухим способом, просто присыпав тушки крупной солью. Некоторые любители копченостей добавляют при посоле специи, например, черный горошек. Но при копчении вряд ли специи будут заметны, так как дым перебивает все остальные вкусовые добавки.

Выбор оборудования для копчения рыбы

На производстве используют промышленные термокамеры для приготовления копченых изделий из мяса, птицы, рыбы. Преимущества заключаются в полной автоматизации процесса: нет необходимости следить за температурой в камере, количеством дыма, а цвет рыбы при копчении всегда будет одинаковым для любой партии. Это значит, что все тушки будут красивыми, просоленными, сохранившими необходимую влагу и жирность. При разрезании рыба сохраняет нужную упругость, не разваливается.

Термокамера коптильно-варочная Ribon Ryx с двумя рамами предназначена для горячего копчения продуктов с полностью автоматической системой управления. Данное оборудование полностью исключает ручной труд. Больше не нужно регулировать дымонаполнение коптильных шкафов, следить за количеством щепы, искать варианты, чтобы придать цвет при копчении рыбы. Камера имеет несколько режимов работы для варки, краснения и копчения. Управление осуществляется при помощи сенсорного экрана. Современное оборудование, на которое сам производитель дает гарантию 2 года, прослужит как в малых производственных цехах, так и на предприятии большой мощности. Продукты, выпускаемые варочно-коптильной камерой, имеют привлекательный вид и приятный аромат.

Термокамера для горячего копчения рыбы XH-30 — это мини-термокамера со встроенным воздуховодом. Относится к универсальному профессиональному оборудованию для производства работ по термической обработке продуктов от сушки до вяления и копчения. То есть в одной камере продукт проходит полный цикл обработки. В процессе машина сама регулирует процесс задымления, а температура всегда поддерживает нужный режим, позволяющий рыбе прокоптиться и придать цвет рыбе горячего копчения. Розжиг щепы производится при помощи ТЭНа. В комплект поставки входит тележка из нержавеющей стали и три решетки для выкладки готового продукта.

Термокамера для горячего копчения рыбы ХН-150

ХН-150 термокамера для приготовления копченых продуктов с отдельностоящим дымогенератором. Машина полностью из нержавеющей стали, что значительно продляет срок ее службы. Все поворотные узлы и петли массивные. Обладает системой контроля температуры внутри камеры и поддержания необходимой влажности. В комплекте также есть тележка и три решетки. Гарантийный срок 2 года. Каждый элемент термокамеры может быть отремонтирован, запчасти есть в наличии в специализированных магазинах.

Промышленное оборудование Ribon для холодного копчения рыбы с тремя рамами — это новый уровень профессионального оборудования. Обладает интуитивно понятным интерфейсом, кодировкой пульта для защиты от сбоя, а также возможностью донастройки режимов уже в процессе копчения. Аппарат оснащен внутренним конденсатоотводчиком, с помощью которого температура внутри камеры набирается быстрее, а качество сушки, варки, вяления улучшается. При помощи коптильно-варочной камеры Ribon можно не только коптить, но и запекать рыбу. Для копчения используют щепу 10-16 мм. Дымогенератор позволяет регулировать количество и плотность вырабатываемого дыма. Производитель уверен в качестве новейшего дымогенератора и гарантирует работу на полной производственной мощности более 20 лет.

Отличным вариантом для профессиональной деятельности по термической обработке мяса, рыбы, морепродуктов является коптильная камера Dalimann. Оборудование этой марки широко используют на малых и больших производствах. В зависимости от модели, камеры оснащены от 1 до 4 рам. Коптильня позволяет контролировать в том числе потерю веса продукта. При работе исключен фактор человеческой ошибки, так как камера работает по заранее выстроенным программам. На выходе получается всегда вкусный, оригинальный продукт с нужной сочностью, красивым золотистым оттенком и тонким ароматом копчения.

Выбор щепы или опилок

Почти все коптильные агрегаты работают с щепой разных фракций. Щепа отвечает за производительность дыма, тонкий аромат, а также помогает при копчении рыбы получить золотистый цвет. Отвечая на вопрос: как придать цвет рыбе холодного копчения, многие производители в домашних условиях в щепу добавлять небольшое количество сахара. Именно сахар, говорят они, при образовании пара в коптильном шкафу, частичками выделяется и равномерно оседает на поверхности продукта. Таким образом, естественный золотистый оттенок, а заодно и привлекательная глянцевость придается рыбе вот таким нехитрым способом.

Многие отмечают, что оттенок продукта при копчении отличается в зависимости от используемой щепы. Например, щепа вишни дает более темный, загорелый цвет. А щепа груши в сочетании с другими видами деревьев придает светло-коричневый оттенок. Также для копчения в домашних условиях можно использовать опилки. Только брикеты в этом случае необходимо заполнять максимально полно, так как опилки быстрее прогорают и за 12-18 часов копчения приходится постоянно следить за поддержанием плотности дыма.

Выдержка в коптильном шкафу

Обвязанную рыбу подвешивают в коптильном шкафу на нескольких рамах с небольшим расстоянием между тушками. В производственных коптильнях рыбу раскладывают на специальные нержавеющие решетки. Рыба холодного копчения цвет приобретает во время тления щепы. Как придать цвет рыбе холодного копчения в домашних условиях? Достаточно использовать щепу садовых деревьев, таких как яблоня, вишня, слива. Щепа этих деревьев не дает продукту горечи, а только легкий приятный аромат копчения, и красивый золотистый или более насыщенный, например, от вишни, цвет.

На одно копчение уходит обычно около 2 литровых банок опилок. На производстве процесс копчения не нужно контролировать, так как выставлен особый режим копчения. Коптильный шкаф для использования дома оборудован дымоходом и окошком для контроля задымления. Продукцию в шкафу выдерживают от 10 часов в зависимости от размера тушек. Крупные особи коптят до 18 часов при температуре примерно 25 градусов. Готовую копченую продукцию следует выдержать на свежем воздухе, чтобы ушел излишний аромат копчения. Рыбу горячего копчения получают за 20-30 минут приготовления. Коптят обычно на ольховой щепе. При горячем копчении соблюдают температурный режим в 60-80 градусов. В домашних условиях поддоны с щепой лучше застелить фольгой, так ухаживать за поддонами легче, быстрее удаляется с поверхности рыбий жир.

Если все каноны приготовления соблюдены - рыба холодного копчения получается плотной, жирненькой и хорошо режется. Кожа может лопаться, но не критично. Разваливаться рыбка не должна. А вот горячего копчения продукты могут быть более рассыпчатыми за счет другой технологии приготовления. Рыба холодного копчения цвет имеет от светло-золотистого до темно-коричневого, как и рыба горячего копчения. Копченую рыбу реализуют через специализированные или сетевые магазины, в домашних условиях за раз, приготовленных даже 5-10 тушек съесть просто невозможно. Опытные люди советуют часть поместить в холодильник в нулевую камеру, там продукция может храниться до 4 месяцев. Ну а если придут гости, то как бы не пришлось ставить еще партию коптиться!

Советы при копчении рыбы в домашних условиях

Конечно проще купить вкусную ароматную рыбку в рыбной лавке, но иногда дома или на даче хочется побаловать себя разнообразными блюдами, приготовленными своими руками. А уж если кто-то в семье часто приходит с рыбалки с удачным уловом - коптильный шкаф будет просто необходим. Чтобы процесс копчения не стал разочарованием, а продукты получались всегда вкусными, вот несколько советов по домашнему копчению.

• Рыбу все же лучше очищать от кишков сразу до начала копчения. Многие говорят, что если рыбу почистить, то при копчении она теряет свою жирность. Но это не совсем правда. Почищенная и промытая от остатков кишков рыба никогда не будет горчить, а это очень важно. А вот сухой рыба очень даже может стать при несоблюдении температурного режима. Отсюда вывод - лучше чистить, но выдерживать градусы в термокамере.
• При засолке рыбы использовать "мокрый" посол. Вода помогает добраться соли и сахару до каждого уголка мяса. При сухом посоле есть вероятность непросолки рыбы, особенно если тушки крупные. Хорошо просоленная рыбка - это выдержанная в рассоле от двух суток. Но будьте осторожны, через двое суток она уже полностью готова и можно не успеть донести ее до коптильни, ведь в соленом виде она не менее вкусная.
• Если использовать для копчения самодельные шкафы, не забыть сделать отверстия для циркуляции воздуха и выхода излишнего дыма, и постоянно следить за количеством щепы или опилок, подсыпать при необходимости.
• При копчении использовать щепу фруктовых деревьев - она имеет нужный аромат и дает хорошее количество дыма.
• После нескольких этапов копчения, шкафы необходимо очищать от нагара. Старый въевшийся нагар может давать новому продукту горечь и излишний неприятный цвет.
• Чтобы менять цвет при копчении рыбы, стоит использовать разные виды деревьев - от груши до ольхи, и можно попробовать добавлять в опилки немного крупинок сахара.

Процесс копчения на производстве полностью автоматизирован, что позволяет изготавливать огромные партии продукта одинакового качества. Это значит, что все тушки будут одинаково золотистыми и глянцевыми, достаточно подкопченными и хорошо просоленными. Всегда хорошее качество говорит об отлаженном производстве. На такие красивые блестящие рыбки в магазинах всегда большой спрос. Коптильня была и будет популярна, так как вкус копченого мяса, птицы, рыбы, морепродуктов выгодно отличается от других способов термообработки. Копченые продукты идут в супы и салаты, придавая им незабываемый вкус и аромат. Да и как самостоятельное блюдо, копченая продукция чудо как хороша.