Инжиниринговая компания форнакс

Техническая поддержка промышленного производства

Главная Статьи

Куттерные ножи и их влияние на качество колбасных изделий

Открыть каталог

Дата: 23.04.2019

Немаловажными аспектами производства продукта высокого качества являются правильно подобранные и правильно заточенные куттерные ножи, количество ножей, их расположение в ножевой головке и расстояние между ножами.

Учитывая эти аспекты, можно добиться необходимой степени измельчения сырья, влиять на функционально-технологические свойства фарша, продолжительность куттерования и температуру фарша, а также продлить длительность эксплуатации как ножевой головки, так и самого куттера.

При выборе режущего инструмента для мышечной ткани нужно учитывать следующие показатели процесса куттерования:
— влияние геометрической формы куттерного ножа на степень измельчения мясного сырья;
— рекомендации по правильной заточке куттерных ножей;
— применение заточных станков.

Влияние геометрической формы куттерного ножа на степень измельчения мясного сырья

Для начала следует отметить, что для качественного измельчения фарша большое значение имеет схема расположения куттерных ножей в пространстве. Наиболее оптимальной следует признать «лепестковую» схему, которая позволяет получить наибольшее поле резания за один оборот ножевого вала и чаши куттера. Однако парная конструкция ножевых блоков снижает поле резания. Расширить его на ряде куттеров можно за счет увеличения числа пар ножей.

Специалисты ряда профильных организаций совместно с техническими службами мясоперерабатывающих предприятий разработали куттерные ножи с измененной геометрией лезвия, которые дали положительный эффект при переработке мясного сырья.

Учитывая, что рецептуры и технологии изготовления различных сортов и видов колбасных изделий подразумевают использование отличающегося друг от друга сырья, можно рекомендовать применение следующих куттерных ножей:

  • Куттерный нож с лезвием в виде незначительно изогнутой линии, 

nozh-kutternyj-1

  • Серповидный куттерный нож,

nozh-kutternyj-2

  • Куттерный нож с лезвием в виде ломаной линии — «универсальный»,

nozh-kutternyj-3

  • Куттерный нож с лезвием в виде сильно изогнутой линии,

nozh-kutternyj-4

  • Куттерный нож с лезвием в виде сильно зубчатой линии.

nozh-kutternyj-5

Марка стали для куттерных ножей.

Ряд сталей нержавеющего класса применяется для изготовления куттерных ножей. Хорошо себя зарекомендовали стали: 40×13 и 65×13.
К особой рекомендации относится требование во время заточки выдерживать чертежную линию ножа, т.к. каждому технологическому процессу соответствует свой куттерный нож. Форма «Парус» дает очень хороший результат по разработке и влагосвязыванию при изготовлении вареных колбас. Форма серповидная удлиненная — при разработке фаршей для сырокопченых колбас, созревании и сушки. Форма «многогранник» универсальна, дает дополнительно усиленное эмульгирование. Форма «Пилообразное лезвие» для приготовления эмульсий из сырой свиной шкуры и сухожилий. Эмульсия прекрасно разработана и обладает повышенным влагосвязыванием. Высоки требования к станкам заточным по обеспечению углов заточки и выдерживанию чертежей линии ножа.

Выбрать нужный куттерный нож вы можете здесь.

Чтобы получить информацию или заказать куттерные ножи, отправьте запрос нашим менеджерам по почте sales@4nax.ru или по телефону +7 495 989-66-30